Spreek het woord quenelle langzaam uit – k’nelle – en met een beetje fantasie hoor je het Duitse knödel. Dat is geen toeval: gerechten in deze vorm bestaan al eeuwen. Toch verscheen de quenelle pas rond 1750 onder haar Franse naam op tafel, en werd ze pas in de 19e eeuw echt populair in Lyon. Nu kun je het overal eten in een bouchon.
Quenelle lyonnaise: dé klassieker in de bouchon in Lyon
De oorsprong van de quenelle lyonnaise
Volgens de overlevering werd de quenelle lyonnaise rond 1830 bedacht door banketbakker Charles Morateur. Hij mengde soezendeeg met fijngemalen snoekbaars en legde daarmee de basis voor een gerecht dat zou uitgroeien tot een van de bekendste specialiteiten van Lyon, die je kunt eten in een bouchon.
Lees ook: Wat is een bouchon? Alles over deze typisch Lyonnaise eetgelegenheid
Van banketbakkersgeheim tot Lyonnaise klassieker
Lange tijd bleef de quenelle een exclusief product van banketbakkers. Dat veranderde in 1880, toen Joseph Moyne het recept opnieuw uitvond met griesmeel in plaats van deeg. In 1907 voegde Louis Légroz daar een ei aan toe; en zo ontstond de quenelle lyonnaise zoals we die vandaag kennen.
Te veel snoekbaars in de Saône
Een andere, veelgehoorde legende vertelt dat een overbevolking van snoeken in de rivier de Saône een banketbakker op het idee bracht om dit gerecht te maken. Door gemalen snoekbaars te combineren met vet en deeg zou hij een smakelijke oplossing hebben gevonden voor het ecologische probleem. Waar of niet: de vis vormt tot op de dag van vandaag de kern van het gerecht.
Luchtige soufflé
Door de jaren heen werd het recept steeds verfijnder. Door boter en griesmeel te gebruiken werd de structuur luchtiger. Het resultaat is een zachte, bijna soufflé-achtige textuur die typisch is voor een goede quenelle. De vorm? Die zou je kunnen vergelijken met een kroket.
Eten in een bouchon: quenelle met of zonder saus?
In Lyon lopen de meningen uiteen. Sommigen eten hun quenelle naturel, licht gebruind in de pan. Anderen zweren bij de klassieke versie gegratineerd in de oven met saus. De meest traditionele saus is Nantua, een romige saus op basis van béchamel en rivierkreeftjes. Maar ook tomaten- of kreeftensaus komen regelmatig voor op de kaart van een bouchon.
Moderne variaties op een klassieker
Wie zin heeft in iets anders dan de klassieke quenelle, moet bij Maison Giraudet zijn. Deze traiteur, erkend als Levend Erfgoed, staat bekend om zijn creatieve variaties: quenelles met kaas, met pompoen en pompoenpitten, of zelfs met garnalen en limoen.
Typisch eten in Lyon dat je geproefd moet hebben
Of je nu kiest voor de klassieke quenelle de brochet of een moderne interpretatie: dit gerecht hoort thuis in de Lyonnaise keuken. Bestel ’m in een traditionele bouchon en proef een stukje culinaire geschiedenis van Lyon.
Lees ook: Van andouillette tot tablier de sapeur: dit zijn de klassiekers van de Lyonnaise keuken
PS: Lyon bezoeken en eten als een local?
Een bouchon bezoek je het liefst met iemand die de stad en haar culinaire tradities kent. Tijdens mijn rondleidingen door Lyon deel ik tips over authentieke bouchons en typische gerechten. Bekijk hier de mogelijkheden om mij als stadsgids in Lyon te boeken.
