Frankrijk telt meer soorten kaas dan dagen in het jaar. Dus als je een kaasliefhebber bent, kun je in dit land elke dag een ander kaasje proberen, en dan nóg heb je volop keuze. Ook Lyon kent z’n favoriete kazen; vaak ligt er op de kaasplank een Saint Marcellin of een kom Cervelle de Canut, dé bekende kaas in Lyon.
de lekkerste kaas in Lyon
Een veel gegeten kaas in Lyon is de Saint Marcellin; een loopkaasje uit de Vercors, die al sinds de 15e eeuw wordt gegeten. Je herkent ‘m op de kaasplank aan z’n wit geribbelde korst en z’n diameter van zeven centimeter. Sinds 2013 heeft deze koemelkkaas een label IGP (Indication Géographique Protégée), maar hij heeft zijn bekendheid te danken aan koning Lodewijk de 11e. Tijdens de jacht in de regio Vercors in 1445 raakte hij gewond en als hij wordt geholpen door twee houthakkers eet hij voor het eerst Saint Marcellin. Vervolgens gaat de kaas mee naar het hof. Daar doen de romige textuur en z’n heerlijke smaak de rest en breekt de kaas internationaal door.
Wat eet en drink je erbij?
De kaas wordt gegeten als nagerecht met stokbrood, of als voorgerecht bij een salade. Ook lekker: smeltend op een stukje vlees. Wat je erbij kunt drinken? Volgens la Mère Richard, die al decennialang de lekkerste Saint Marcellin in de regio maakt, is de kaas lekker bij een witte Viognier. Als je meer van rood houdt, kies dan voor een lichte wijn, zoals de Beaujolais. Je koopt de kazen van La Mère Richard in Les Halles de Paul Bocuse of je eet ze in de beste bouchons, brasserieën en sterrenrestaurants van Lyon.
Herseninhoud?
Op naar de volgende kaas: Cervelle de Canut. Deze valt een beetje uit de toon. De sausachtige substantie wordt geserveerd in een grote kom. De letterlijke vertaling van ‘Cervelle de Canut’? De herseninhoud van een zijdewever. Een bijzondere naam voor een simpel Lyonnais kaasgerecht.
Kaas in Lyon populair onder zijdewevers
Onmogelijk te achterhalen wanneer dit recept is ontstaan. Waarschijnlijk ergens in de zestiende eeuw, als in Lyon de zijde-industrie tot bloei komt. De stad werd in die tijd bevolkt door honderden zijdewevers, ‘canuts’ genaamd. Zij hadden als eetgewoonte hun ‘fromage blanc’ (= kwark) te vermengen met knoflook.
Maak ‘m thuis!
De naam is in elk geval ontstaan door een creatieve Lyonnaise kok. Hij vermengde een ‘fromage blanc’ met bieslook en wijnazijn en serveerde dit in een schedel. Bon appétit! Het leuke van deze kaas is dat je ‘m zelf kunt maken; een fromage maison.
Recept Cervelle de Canut
Men neme 500 gram fromage blanc, doe deze in een schaal. Giet er een scheut olijfolie bij, 2 eetlepels azijn, een paar geplette teentjes knoflook, ruim peper en zout. Doe er fijngesneden peterselie, bieslook, wat sjalotjes en een ui bij. Roer dit stevig door tot alles goed met elkaar is vermengd. Zet het een paar uur in de koelkast. Serveer het koud als voorgerecht met warme aardappelen en fijne reepjes spek, bij de borrel op een stokbroodje of serveer de schaal op de kaasplank, naast allerlei andere heerlijke kazen.
En heb je geen zin om het zelf te maken? Kom dan zelf naar Lyon en koop de Cervelle de Canut bij één van de vele kaaswinkels.
Leuk kaasweetje:
Je kunt elke korst en alle schimmels eten. Hoe meer schimmel, hoe beter de smaak van de kaas!
