Ga je in Lyon naar een bouchon, dan kom je ‘m bijna altijd tegen op de menukaart: la véritable andouillette de Lyon. Voor veel bezoekers roept die naam meteen twijfels op. Andouillette? Is dat niet die beruchte Franse worst van darmen, met een nogal… uitgesproken geur? In Lyon ligt dat anders. Hier is de andouillette een zachte, romige specialiteit en een van de meest typische gerechten die je in een bouchon kunt eten.
Wat is een bouchon? Alles over deze typisch Lyonnaise eetgelegenheid
wat eet je in een bouchon: Andouillette natuurlijk!
Voor de Lyonnais is de ‘Andouillette de Lyon’ een zachte en romige worst, gegrild of verwarmd in de oven en geserveerd in een mosterdsaus. Dus wat eet je in een bouchon? Andouilette natuurlijk! Je snijdt de worst overlangs open, lepelt de inhoud eruit met wat mosterdsaus en laat het vel op je bord liggen. Alsof de engeltjes over je tong piesen!
Waarom de andouillette in Lyon anders smaakt dan elders in Frankrijk
Hoe dat kan? Overal in Frankrijk is de andouillette gemaakt van varkensdarm. Maar niet in Lyon, daar is ie gefabriceerd van kalfsdarmen, de zogenaamde ‘fraise de veau’. Deze zijn in fijne stukjes gesneden en aangemaakt met kruiden. Een kalf heeft darmen die zijn gevoed met melk, vandaar die romige, zachte smaak. Ok, het is geen light maaltijd. En vaak wordt het gerecht geserveerd met rijst of aardappelen (puree, frites of gegratineerd). Maar je moet toch eens in je leven een lekkere andouillette hebben geproefd!
Hoe herken je een goede andouillette op de menukaart van een bouchon?
Let op in de bouchons: staat er op de menukaart dat de andouillette van Bobosse of Braillon afkomstig is? Dan zit je goed. Dit zijn slagers die bekendstaan om hun met de hand gemaakte worsten: ’tirée à la ficelle’. Een techniek die garant staat voor een goede smaak. Zo niet, check dan op de kaart of erbij staat ‘fraise de veau’. Staat er niets bij, vraag het dan gewoon aan de ober. En als de andouillette van varkensdarm (porc) is, bestel je hem niet. Er staat gelukkig nog genoeg ander lekkers op de kaart in een bouchon.
Certificaat “Les Bouchons Lyonnais”
Goed om te weten: er bestaat een vereniging, de ‘Les Bouchons Lyonnais‘, die restaurants certificeert die aan traditionele standaarden voldoen. Hier vind je vaak de echte lyonnaise andouillette.
Andouillette mee naar huis nemen? Dat kan in Lyon
Wist je dat Bobosse al sinds 1960 hetzelfde recept gebruikt voor z’n andouillette? Stel dat je fan bent (of wordt) van dit gerecht, ga dan naar Les Halles de Paul Bocuse, koop de andouillette van Bobosse en vraag om ze ‘m vacuüm willen inpakken. Dan kan ie gewoon mee in je koffer en maak je thuis die overheerlijke ‘véritable andouillette de Lyon’.
PS: Lyon bezoeken en eten als een local?
Een bouchon bezoek je het liefst met iemand die de stad en haar culinaire tradities kent. Tijdens mijn rondleidingen door Lyon deel ik tips over authentieke bouchons en typische gerechten. Bekijk hier de mogelijkheden om mij als stadsgids in Lyon te boeken.
